আচার তো শুধু এক ধরনের হয় না, রয়েছে বিভিন্ন নাম ও স্বাদের আচার। সেসব তৈরির প্রক্রিয়াও আবার ভিন্ন। আচারের মধ্যে কাশ্মিরি আচার বেশ জনপ্রিয়। এর মিষ্টি স্বাদের কারণে সব বয়সীই খেতে পছন্দ করে। কাঁচা আমের মৌসুমে বয়ামভর্তি আচার তৈরি করে না রাখলে কি চলে!

তৈরি করতে যা লাগবে--

বড় কাঁচা আম- ১ কেজি, চিনি- পরিমাণমতো, সিরকা- ১ কাপ, লবণ- সামান্য,শুকনো মরিচ কুচি- ১ চা চামচ, আদা টুকরা- ১ টেবিল চামচ, পানি- পরিমাণমতো, লাল মরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

আমগুলো ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। প্রতিটি আম থেকে আটটি ফালি করুন। এবার সামান্য লবণ মাখিয়ে একদিন রোদে রাখুন। পরদিন পরিমাণমতো পানি গরম করে তাতে আম দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নিন। এবার পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি ও চিনি দিয়ে সিরা তৈরি করুন। চিনির সিরায় ঝরানো আম দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। চিনির সিরা ঘন হয়ে এলে মরিচের গুঁড়া, শুকনো মরিচ কুচি করা, আদার টুকরা এবং সিরকা দিয়ে জ্বাল দিন। আমের আচার বেশ ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এরপর ঠান্ডা করে বয়ামে ভরে রাখুন। ফ্রিজে রেখে সারা বছর খেতে পারবেন এই আচার।

আচার খাওয়ার উপকারিতা ও অপকারিতা--আচার আমাদের কাছে কেবল একটি খাবারই নয়, এই শব্দের সঙ্গে জড়িয়ে আছে নানা স্মৃতি। নানি-দাদি, মা-চাচিদের তৈরি কত মজার আচার, সেসব চুরি করে খেতে গিয়ে ধরা পড়ার ভয়! এমন অনেক স্মৃতিই আমাদের স্মতিকাতর করে দেয়। খাবারের সঙ্গে একটুখানি আচার হলে খাবারের স্বাদ যেন দ্বিগুণ বেড়ে যায়।

কাঁচা আমের সময়টা আচারপ্রেমীদের কাছে বেশি প্রিয়। কারণ এসময় নানা স্বাদের আচার তৈরি করে সংরক্ষণ করা যায়। সেই আচার খাওয়া যায় দীর্ঘদিন ধরে। তেল আর বিভিন্ন রকম মসলা যোগ হয়ে তা আচারকে আরও বেশি স্স্বুাদু করে তোলে। এই যে আচার আমরা খাই, এটি কি উপকারী? নাকি কেবল স্বাদের কারণেই খেয়ে থাকি? শুধু স্বাদ নয়, আচার কিন্তু শরীরের জন্য অনেক উপকারও করে থাকে। চলুন জেনে নেওয়া যাক-

আচারের উপকারিতা

আচার তৈরি করার সময় তাতে তেল বা ভিনেগার মেশানো হয়। ফল বা সবজির আচার তৈরির ক্ষেত্রে তেল বা ভিনেগারের সঙ্গে বিক্রিয়া করে ল্যাকটিক, সাইট্রিক ও অ্যাসেটিক তৈরি করে। এই তিন অ্যাসিডই শরীরের পক্ষে ভালো। এই উপাদানগুলো শরীরের মধ্যে উপকারী মাইক্রোবসদের আরও সক্রিয় ও শক্তিশালী করে তুলতে সাহায্য করে। আমাদের অন্ত্রে কাজ করে এই মাইক্রোবস। যে কারণে আচার খেলে বাড়ে হজমশক্তি, মেটাবলিজম ভালো হয়। সেইসঙ্গে কিছু ক্ষেত্রে নিয়ন্ত্রণে থাকে কোলেস্টেরলের মাত্রাও।

বাড়ে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা

আচারে তেল বা ভিনেগার ছাড়াও দেওয়া হয় নানা রকমের মসলা। লবণ, মরিচ, হলুদ ও অন্য মসলা ব্যবহার করার কারণে আচারে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ও মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট যোগ হয়। বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে, আমরা যদি নিয়মিত আচার খাই তাহলে আমাদের ইমিউনিটি সিস্টেম বা রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বেড়ে যায় অনেকটাই।

আচার খাওয়ার অপকারী দিক

এদিকে কিছু গবেষণা বলছে ভিন্ন কথা। সেখানে বলা হয়, প্রতিদিন যদি আচার খান তবে শরীরে কিছু সমস্যা দেখা দিতে পারে। ফল বা সবজি দিয়ে তৈরি আচারে ক্যালোরি থাকে অনেক কম। তাই আচার খেলে তখন অন্য খাবারও বেশি বেশি খেতে ইচ্ছা করে। আচার খুব দ্রুত খাবার হজম হতে সাহায্য করে এবং ক্ষুধা বাড়িয়ে দেয়, তাই নিয়মিত আচার খেলে অনেক সময় অস্বাস্থ্যকর খাবার খাওয়ার প্রবণতা বাড়তে পারে। সেসব খাবার খেতে সুস্বাদু হলেও তাতে কোনো পুষ্টি থাকে না। সেসব খাবার শরীরে প্রোটিন, ফ্যাট ও কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ বাড়িয়ে দেয়। ফলে ওজন বৃদ্ধি, ডায়াবেটিস ও উচ্ছ রক্তচাপ দেখা দিতে পারে।

বাজার থেকে কেনা আচার নয়

আচার খেতে চাইলে বাড়িতে তৈরি করা আচার খাওয়াই ভালো। কারণ বাজার থেকে কিনে আনা আচারে থাকে অতিরিক্ত লবণ, তেল ও রাসায়নিক। যা শরীরের জন্য মোটেই উপকারী নয়। কাঁচা আমের এই সময়ে তাই বাড়িতে তৈরি করে নিন পছন্দের স্বাদের আচার। পরিমিত পরিমাণে খান, এতে মিলবে উপকারিতা।